Weisswein, Wasser und Bouillonwürfel oder -pulver in eine mittlere Pfanne geben und aufkochen, dann leise kochen lassen.

Inzwischen Rüebli und Sellerie schälen und in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen, halbieren und die Hälften mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken. Die Pfefferkörner mit der Breitseite einer Messerklinge zerdrücken. Alle diese vorbereiteten Zutaten in den leicht kochenden Sud geben und alles weitere 5 Minuten kochen lassen.

Das Fleisch kurz kalt abspülen und auf Küchenpapier trockentupfen. In den Sud legen und zugedeckt knapp vor dem Siedepunkt etwa 50 Minuten gar ziehen lassen; es darf noch leicht rosa sein (Fleischthermometer: 57 Grad Kerntemperatur). Aus dem Sud heben und auf einem Teller abkühlen lassen, dann in Klarsichtfolie gewickelt kühl stellen. Für die Sauce etwa 1 dl Bouillon durch ein feines Sieb in einen Messbecher giessen und ebenfalls kühl stellen.

Für die Sauce Eigelb und Senf in einer Schüssel gut verrühren, damit beides Zimmertemperatur annimmt. Dann das Öl zunächst tropfenweise, dann in dünnem Faden unterrühren; es soll eine dicke Mayonnaise entstehen. Mit der ersten Portion Zitronensaft (1) sowie Salz würzen.

Den Thon abtropfen lassen, dann zerzupfen und in einen hohen Becher geben. Die Sardellenfilets gründlich kalt abspülen und beifügen. Die Kapern warm abspülen und ebenfalls dazugeben. ½ dl Fleischsud sowie die zweite Portion Zitronensaft (2) beifügen. Alles mit dem Stabmixer sehr fein pürieren. Die Sauce zur Mayonnaise giessen, gut untermischen, nach Belieben mit etwas Sud verdünnen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Kühl stellen.

Zum Servieren etwas Thonsauce auf einer grossen Platte ausstreichen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und ziegelartig auf der Sauce anrichten. Die restliche Thonsauce darüber verteilen. Das Vitello tonnato nach Belieben mit Kapern, Oliven, Petersilienblättchen und Zitronenscheiben garnieren.