In einer kleinen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Die Erbsen darin 2 Minuten kochen lassen. Abschütten und gut abtropfen lassen.

Das Bratwurstbrät aus der Haut drücken und mit einer Gabel grob zerkrümeln.

Die Zwiebel schälen und fein hacken.

In einer grossen Pfanne das Olivenöl und die Butter erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Dann die Hitze auf grosse Stufe stellen, das Bratwurstbrät beifügen und möglichst krümelig anbraten; am besten geht dies, wenn man es mit der Bratschaufel gut zerdrückt. Nun den Reis beifügen und kurz mitrösten. Den Weisswein und den Vin Santo oder Sherry beifügen und unter Rühren einkochen lassen.

Die Pelatitomaten und die Hälfte der Bouillon beifügen und unter ständigem Rühren vollständig vom Reis aufnehmen lassen. Bis hierhin kann der Risotto 2 Stunden im Voraus zubereitet werden. Zugedeckt in der Pfanne bei Zimmertemperatur beiseitestellen.

Kurz vor dem Servieren die restliche Bouillon sowie die vorbereiteten Erbsen zum Risotto geben, sorgfältig mischen, aufkochen und noch so lange leise kochen lassen, bis der Risotto gerade knapp bissfest ist; wenn nötig noch etwas Bouillon nachgiessen. Dann die Butter und den Parmesan unterrühren und den Risotto mit Salz und Peffer abschmecken. Zugedeckt neben der Herdplatte noch etwa 3 Minuten ausquellen lassen.