In einer grossen Pfanne reichlich Wasser für die Pasta aufkochen.

Inzwischen Wirz rüsten und grobe Strunkteile im unteren Teil herausschneiden. Wirz in feine Streifen schneiden.

Kochendes Wasser salzen. Wirz hineingeben und 3 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben, in ein Sieb geben und kalt abschrecken. Nun die Pasta-Muscheln im kochenden Salzwasser nur gerade knapp weich garen. Sorgfältig abschütten und gut abtropfen lassen. Bis zur weiteren Verwendung in einer Schüssel mit kaltem Wasser aufbewahren.

Während die Pasta gart, Marroni in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie ebenfalls hacken.

In einer Pfanne die Butter schmelzen und darin die Zwiebel glasig dünsten. Wirz beifügen und kurz mitdünsten. Weisswein dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Dann Bouillon und Marroni beifügen und alles zugedeckt 8−10 Minuten weich garen.

Inzwischen den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.

Eine Gratinform ausbuttern und die abgetropften Pasta-Muscheln hineinsetzen.

Den Pfeffer-Frischkäse zum Wirz geben, schmelzen lassen und alles sorgfältig mischen. Mit Salz und Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer abschmecken. Die Masse bergartig in die Pasta-Muscheln füllen. Bleibt etwas Wirz übrig, um die Pasta-Muscheln herum geben. Die Hälfte des Sbrinz (20 g) mit Rahm und Milch mischen, mit etwas Salz würzen und die Pasta-Muscheln damit beträufeln. Zuletzt den restlichen Sbrinz (20 g) darüberstreuen.

Die Pasta-Muscheln im heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 15−20 Minuten überbacken.