Die Schalotte schälen und fein hacken. Mit dem Weisswein, den Pfefferkörnern und den Petersilienzweigen (1) in eine kleine Pfanne geben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Durch ein Sieb giessen, dabei die Rückstände gut auspressen. Den abgesiebten Sud in eine Metallschüssel geben und beiseitestellen.

Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um gut ein Drittel kürzen. In ein feuchtes Tuch wickeln und kühl stellen. Die Champignons rüsten und in dicke Scheiben schneiden. Kerbel und die zweite Portion Petersilie (2) fein hacken.

Die Kalbsschnitzel unter Klarsichtfolie mit einem Fleischklopfer oder dem Wallholz sehr dünn klopfen. Auf einer Seite mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer grossen Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Kalbsschnitzel darin in 2 Portionen auf einer Seite nur gerade 1 Minute anbraten. Herausnehmen, die Schnitzel sofort zusammenklappen und mit einem Holzstäbchen fixieren, damit sie diese Form behalten.

Im Bratensatz die Champignons anbraten, dabei leicht salzen und pfeffern. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Bis hier hin kann das Rezept 1 Stunde im Voraus zubereitet werden. Die Zutaten nicht kühl stellen, sondern bei Zimmertemperatur zugedeckt stehen lassen.

Zum Fertigstellen die Spargeln im Dampf oder in wenig Salzwasser nicht zu weich garen. Gut abtropfen lassen. Wenn nötig warm halten.

Gleichzeitig den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

In einem kleinen Pfännchen die Butter schmelzen.

Die Metallschüssel mit dem Sud über ein leicht kochendes Wasserbad setzen. Die Eigelb beifügen und gut verrühren. Dann diese Mischung über dem Wasserbad zu einer cremig-dicklichen Masse aufschlagen. Langsam in dünnem Faden die flüssige Butter dazuschlagen. Noch so lange weiterschlagen, bis die Sauce wieder schön dicklich bindet. Vom Wasserbad nehmen. Die Kräuter unterrühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kalbsschnitzel aufklappen, jeweils mit einem Viertel der noch warmen Spargeln füllen, wieder zusammenklappen und mit einem Holzstäbchen fixieren. In eine grosse Gratinform legen. Die Champignons darüber verteilen. Alles mit der noch warmen Sauce übergiessen.

Die Kalbsschnitzel sofort im 200 Grad heissen Ofen in der Mitte 10–12 Minuten überbacken.