Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Petersilie, den Kerbel, den Estragon sowie den Bärlauch oder das Basilikum fein hacken. Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Hälfte der Schalotten für den Spinat beiseitestellen.

Die Saucisson häuten und die Wurst in kleine Würfelchen schneiden. In eine Schüssel geben. Das Kalbsbrät, die eine Hälfte der Schalotten sowie die Kräuter beifügen. Die Masse kräftig mit Pfeffer würzen und alles sehr gut mischen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Pastateig auf der Arbeitsfläche auslegen und einmal halbieren, sodass zwei Rechtecke von etwa 16 x 25 cm entstehen. Nun die Füllung auf die Pastablätter geben und bis auf einen Streifen von etwa 2 cm an der schmaleren Seite ausstreichen. Den freien Streifen dünn mit Wasser bestreichen und den Teig mit der Füllung so aufrollen, dass der leere Teigstreifen den Abschluss bildet. Jede Rolle in 6 Scheiben schneiden.

Eine Gratinform mit wenig Öl ausstreichen. Die Fleischkäse-Schnecken in die Form einschichten. Die Bouillon darübergiessen und alles mit dem Käse bestreuen.

Die Schnecken im 180 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 35 Minuten backen.

Den Spinat waschen und sehr gut abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

Kurz vor dem Servieren in einer weiten Pfanne die Butter schmelzen. Die beiseitegestellten Schalotten und den Knoblauch darin glasig andünsten. Den Spinat beifügen und nur so lange mitdünsten, bis er zusammengefallen ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und mit den Schnecken servieren.