Das Mehl in eine Schüssel geben und mit dem Salz mischen. Die Butter in Flocken darüber verteilen. 200 g Quark – der Rest wird später für die Sauce verwendet – beifügen. Alles mit einem Tafelmesser zu einer bröseligen Masse «schneiden», dann rasch zu einem glatten Teig zusammen kneten. In Klarsichtfolie gewickelt mindestens 20 Minuten kühl stellen.

Inzwischen den Spinat gründlich waschen; sehr grobe Blattstiele entfernen. Den Spinat gut abtropfen lassen.

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Bratspecktranchen in feine Streifen schneiden.

In einer grossen Pfanne den Bratspeck im eigenen Fett rösten. Dann die Zwiebel beifügen und kurz mitbraten. Den Spinat dazugeben und unter häufigem Wenden nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Dann mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Spinat in ein Sieb abschütten, leicht abkühlen lassen, dann gut ausdrücken.

Den Teig halbieren. Die beiden Portionen auf wenig Mehl zu je 1 dünnen Rechteck auswallen, das etwa ¾ mal so breit wie lang ist. Jeweils die Hälfte des Spinates darauf verteilen. Den Teig aufrollen und in etwa 4 cm dicke Stücke schneiden. Mit der Schnittfläche nach oben in eine ausgebutterte Gratinform setzen. Restlichen Quark, Rahm und Joghurt verrühren und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Über und zwischen die Spinatrouladen verteilen. Alles mit Sbrinz bestreuen.

Die Spinatrouladen im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 40–45 Minuten überbacken. Heiss servieren.