Den Weisswein mit dem Zucker (1) aufkochen. Ein Viertel der Zitronenschale fein dazureiben. Den Saft der ganzen Zitrone auspressen und beifügen. Alles 10 Minuten lebhaft kochen lassen.

Inzwischen die Trauben von den Stielen zupfen und gut waschen. Die Trauben im Mixer pürieren, durch ein feines Sieb streichen und den Saft auffangen. Den Traubensaft mit dem Weinsirup mischen.

Den Traubensaft in der Glacemaschine gefrieren. Wenn man keine Glacemaschine besitzt, den Saft in eine Metallschüssel füllen und im Tiefkühler anfrieren lassen. Sobald die Masse dem Rand entlang zu gefrieren beginnt, mit dem Schneebesen gut rühren. Diesen Vorgang etwa alle 30 Minuten wiederholen, bis das Sorbet fast gefroren ist.

Ist die Sorbetmasse cremig gefroren, das Eiweiss mit dem Salz steif schlagen. Nun nach und nach den Zucker (2) beifügen und so lange weiterschlagen, bis ein fester, glänzender Eischnee entstanden ist. Das Eiweiss nun unter die Sorbetmasse Traubensorbet rühren und das Sorbet fertig gefrieren lassen. Dieses bis zum Servieren in einen gut verschliessbaren Behälter füllen und in den Tiefkühler stellen.

30 Minuten vor dem Servieren das Sorbet in den Kühlschrank stellen. Mit einem in heisses Wasser getauchten Glacelöffel Kugeln aus dem Sorbet formen und in vorgekühlten Gläsern anrichten. Nach Belieben mit geeisten Trauben dekorieren und/oder mit etwas Marc begiessen.