Sellerie, Rüebli sowie Lauch rüsten und in Stücke schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und mit Lorbeerblatt und Nelken bestecken. Die Pfefferkörner grob zerdrücken. Alles mit Petersilie, Wasser, Bouillonwürfel und Salz in eine grosse Pfanne geben und aufkochen.

Den Rindshuftdeckel in die Bouillon legen; das Fleisch muss mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst noch etwas Wasser beifügen. Nochmals aufkochen, dann die Rindshuft vor dem Siedepunkt während etwa 3 1/2 Stunden gar ziehen lassen; der Sud darf dabei auf keinen Fall kochen.

Für die Vinaigrette Tomatensaft , Sherryessig und Olivenöl in einer Schüssel verrühren.

Tomaten kurz in kochendes Wasser geben, kalt abschrecken, häuten, quer halbieren, entkernen und klein würfeln. Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren, entkernen und ebenfalls klein würfeln. Die Schalotte schälen und mit der Petersilie fein hacken. Alles zur Sauce geben und diese mit Zucker, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Den Tafelspitz warm oder kalt dünn aufschneiden und mit der Vinaigrette servieren.