Aus der französischen «Haute Cuisine» stammt die Hollandaise. Wohl nicht zuletzt deshalb steht sie im Ruf, besonders heikel in der Zubereitung zu sein. Wer aber weiss, was beim Aufschlagen der Hollandaise genau geschieht, darf sich getrost daran wagen. Die Bindung der Hollandaise vollzieht sich unter dem Einfluss von Wärme: Eigelb wird ab 70 Grad Celsius fest. Daher muss die Temperatur bei der Saucenzubereitung mindestens 65 Grad Celsius betragen (dann fängt das Eigelb an zu binden), jedoch 69 Grad Celsius nicht überschreiten, sonst flockt das Eigelb aus. Die Zubereitung einer Hollandaise gleicht also einem Drahtseilakt: Um sie schön dickflüssig und homogen zu bekommen, muss man sie so lange erwärmen, bis sie fast «kippt». Übrigens: Anstelle von Champagner kann man auch einen trockenen Prosecco oder einen anderen Schaumwein verwenden.