Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte sowie zwei Teller mitwärmen.

Die Steaks beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Salbeiblätter abzupfen und ½ davon beiseitelegen. Die restlichen Blätter fein hacken.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die beiseitegelegten Salbeiblätter darin knusprig braten und zum Abtropfen auf Küchenpapier geben. Die beiden Steaks ins immer noch sehr heisse Bratfett legen und auf jeder Seite 2 Minuten kräftig anbraten, dabei gegen Ende der Bratzeit dünn mit dem Senf bestreichen sowie mit der gehackten Salbei bestreuen und nochmals rasch wenden, damit die Salbei leicht anbraten kann. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20−25 Minuten nachgaren lassen.

Inzwischen den Bratensatz mit dem Cognac und dem Weisswein auflösen, einmal kräftig aufkochen, dann durch ein feines Sieb in ein kleines Gefäss giessen.

Die Schalotte schälen und sehr fein hacken. In einer kleinen Pfanne in der warmen Butter glasig dünsten. Den Bratenjus sowie den Rahm beifügen und alles etwa zur Hälfte einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Schweinssteaks quer zur Faser leicht schräg in breite Scheiben schneiden. Auf den vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce um- und übergiessen und mit den gebratenen Salbeiblättern garnieren. Sofort servieren. Dazu passen feine Nudeln und/oder gedünstetes Gemüse wie Kohlrabi, Rüebli, Spinat oder Krautstiele.