Die Pastinaken oder den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Sauerkraut leicht ausdrücken und in eine Schüssel geben.

In einer Pfanne die Butter schmelzen
und darin die Hälfte der Zwiebeln andünsten.
Diese zum Sauerkraut geben.

Die Birne schälen, halbieren und das
Kerngehäuse entfernen. Die Frucht an einer
Röstiraffel zum Sauerkraut reiben. Alles gut
mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Schweinsschnitzel auf der Arbeitsfläche
auslegen und mit einem Fleischklopfer
oder dem Wallholz unter Klarsichtfolie
so dünn wie möglich klopfen. Die
Schnitzel mit der ersten Portion Senf (1)
bestreichen. Das Sauerkraut auf dem
unteren Drittel der Fleischstücke verteilen
und aufrollen. Den Rosmarin abzupfen und
über die Röllchen verteilen. Die Röllchen
mit Salz und Pfeffer würzen und mit
Rohschinken umwickeln. Mit einem
Holzstäbchen fixieren oder mit Küchenschnur
binden.

In einer grossen Pfanne die Bratbutter
erhitzen. Die Röllchen rundum anbraten.
Dann die restlichen Zwiebeln und die Pastinaken oder den Sellerie dazugeben.
Mit Weisswein und Bouillon ablöschen. Die
Schweinsröllchen zugedeckt auf kleinem
Feuer etwa 90 Minuten schmoren lassen.

Wenn die Röllchen weich sind, diese mit
dem Gemüse in ein grobes Sieb giessen
und die Schmorflüssigkeit auffangen. Die
Flüssigkeit in die Pfanne zurückgeben und
die zweite Portion Senf (2) dazugeben. Die
Sauce mit dem Stabmixer pürieren und mit
Salz und Pfeffer würzen. Die Röllchen und
das Gemüse zurück in die Sauce geben
und alles nochmals gut heiss werden
lassen. Sofort servieren.