Eine Rührschüssel etwa 1 Stunde in den Tiefkühler oder ersatzweise an den kältesten Ort im Kühlschrank stellen.

100 g Himbeeren in einem hohen Becher antauen lassen. Wichtig: restliche Himbeeren im Tiefkühlfach belassen. Die angetauten Himbeeren mit dem Stabmixer fein pürieren. Durch ein Sieb passieren, um die Kerne zu entfernen. Anschliessend das Himbeerpüree kühl stellen.

Rahm in die vorgekühlte Schüssel geben und halb steif schlagen. Dann Vanillezucker, Zucker und Rahmhalter mischen und zusammen mit dem Himbeerpüree beifügen. Alles so lange weiterschlagen, bis der Rahm steif ist.

Die gefrorenen Himbeeren (150 g) in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Wallholz zerbröseln. Sofort noch sehr kalt unter die Himbeercreme mischen und diese kühl stellen.

Beide Schokoladesorten mittelgrob hacken. In eine Metallschüssel geben und über einem warmen – nicht kochenden! – Wasserbad schmelzen lassen.

Ei, Eigelbe und Zucker mit dem Espresso in einer weiteren Metallschüssel gut verrühren. Über einem leicht kochenden Wasserbad mit einem Schwingbesen dickcremig aufschlagen. Die Schüssel sofort von der Pfanne nehmen. Die geschmolzene Schokolade glattrühren, dann unter die warme Eicreme mischen. Kurz abkühlen lassen.

Inzwischen den Rahm nur gerade knapp steif schlagen. ⅓ des Rahms unter die Schokoladencreme rühren. Dann den restlichen Rahm sorgfältig unterziehen.

In 8–10 Gläser die Hälfte der Schokoladenmousse einfüllen. Jeweils etwas Himbeermousse darüber geben. Mit Schokoladenmousse abschliessen. Die Desserts mindestens 2 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren nach Belieben von der Edelbitterschokolade mit einem Sparschäler kleine Locken schneiden. Hübsch sehen als Garnitur auch hauchdünne Schokoladeblättchen aus. Jeweils
1 Teelöffel Doppelrahm auf die Mousse geben und mit Schokoladenlocken oder Schokoladeblättchen garnieren.