Das Rüebli schälen, den Stangensellerie rüsten und beides in sehr kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel rüsten, das Weisse ebenfalls sehr klein würfeln, das Grün in feinste Ringe schneiden.

In einer kleineren Pfanne die Bouillon, den Portwein oder Noilly Prat sowie den Essig aufkochen. Das Gemüse beifügen und 3–4 Minuten nicht zu weich garen.

Inzwischen die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Den Sud vom Herd nehmen. Die zusammengefallene Gelatine darin auflösen. Abkühlen, aber nicht gelieren lassen.

Inzwischen wenn nötig den Fettrand des Schinkens entfernen und die Scheiben in 1 cm breite Streifen und diese in kleine Rechtecke schneiden. Die Petersilie fein hacken.

Eine Terrinenform von etwa 8 dl Inhalt mit Klarsichtfolie auslegen; man kann auch 4–6 Portionenförmchen oder kleine Tassen verwenden.

Den erkalteten, aber nicht gelierten Sud wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Schinken und die Petersilie untermischen, dann in die vorbereitete Form füllen. Mindestens 3 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren die Schinkensulz auf eine Platte stürzen, die Folie entfernen und die Sulz in Scheiben schneiden.