Die Eier und den Rahm verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. In einer beschichteten Bratpfanne die Butter schmelzen. Die Hälfte der Eimasse hineingeben und bei kleiner Hitze zu einer Omelette von etwa 15 cm Durchmesser stocken lassen; die Oberfläche soll noch ganz leicht feucht sein. Auf einem Teller abkühlen lassen. Auf die gleiche Weise mit der restlichen Eimasse eine zweite Omelette backen.

Inzwischen reichlich Salzwasser aufkochen. Den Spinat waschen und in eine grosse Schüssel geben. Das kochende Salzwasser darübergeben, den Spinat mit einer Kelle durchrühren, dann zusammenfallen lassen. In ein Sieb abschütten, kalt abschrecken, dann den Spinat gut ausdrücken.

Die Pouletbrüstchen der Länge nach so aufschneiden, dass sie noch zusammenhalten und aufgeklappt eine doppelt so grosse Fläche bilden. Zwischen Klarsichtfolie mit einem Wallholz oder einem Fleischklopfer sanft noch etwas flacher klopfen.

Auf jedes auseinandergeklappte Pouletbrüstchen eine Scheibe Schinken legen. Die beiden Omeletten halbieren und je eine Hälfte auf den Schinken legen. Den Spinat locker auf der Omelette verteilen. Die Pouletbrüstchen satt aufrollen und mit Küchenschnur binden.

Den Backofen auf 120 Grad Umluft (Ober-/Unterhitze 140 Grad) vorheizen. Eine Platte mitwärmen.

Etwa 25 Minuten vor dem Servieren die Pouletrollen in einer Bratpfanne im heissen Öl rundum insgesamt 4 Minuten kräftig anbraten. Dann die Pouletrollen in die vorgeheizte Form geben und im 120 Grad heissen Ofen mit Umluft 20 Minuten fertiggaren.

Den Bratensatz mit dem Weisswein und dem Kalbsfond auflösen und bei grosser Hitze auf knapp 1 dl einkochen lassen. Am Schluss nach Belieben die Trüffel sowie die Butter in Stücken beifügen und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Pouletrollen in der Form giessen und diese wenn nötig fertigbraten.

Zum Servieren die Küchenschnur um die Pouletrollen entfernen und die Rollen schräg in dicke Scheiben schneiden. Mit dem Rüebligemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten.