Die Läckerli im Cutter fein hacken. Sind sie durch und durch trocken, kann man sie auch in einem Plastikbeutel mit dem Wallholz fein zerbröseln.

Die Petersilie fein hacken.

Die weiche Butter kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und so lange durchrühren, bis sich kleine Spitzen bilden. Dann das Eigelb dazurühren. Zuletzt Läckerli, Petersilie und Paniermehl untermischen. Die Masse auf ein Stück Klarsichtfolie geben, mit einer zweiten Folie decken und mit der Hand sorgfältig auf die Länge und Breite des Rehrückenfilets ausstreichen. Die Butterplatte in der Folie kühl stellen.

Für die Sauce Gemüse, Schalotte und Knoblauch klein würfeln.

In einer Pfanne das Öl erhitzen. Gemüse, Schalotte und Knoblauch darin kräftig anrösten. Das Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Dann den Portwein und den Rotwein dazugiessen und alles auf grossem Feuer gut zur Hälfte einkochen lassen. Den Fond sowie die Thymianzweige beifügen und die Sauce nochmals gut zur Hälfte einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Die Thymianzweige entfernen und die Sauce beiseitestellen.

Etwa ½ Stunde vor dem Servieren den Backofen auf 160 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).

Das Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen und das Fleisch darin rundum insgesamt 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Alufolie belegtes Blech geben. Im 160 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 8–10 Minuten garen.

Inzwischen den Bratsatz mit dem Portwein auflösen und zur Sauce geben.

Das Rehrückenfilet aus dem Ofen nehmen und die Ofenhitze auf die höchste Stufe des Backofengrills umschalten. Das Rehrückenfilet mit der vorbereiteten Läckerlikruste belegen. Sofort in den Ofen auf die mittlere Rille zurückgeben und unter dem Backofengrill 3–4 Minuten überbacken.

Gleichzeitig die Sauce nochmals kräftig aufkochen. Die Butter in Stücken beifügen und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Rehrückenfilet leicht schräg in breite Scheiben schneiden und mit Sauce, Balsamico-Rotkraut sowie Selleriepüree auf vorgewärmten Tellern anrichten.