Die Eier mit kaltem Wasser bedeckt aufsetzen und ab Siedepunkt 8 Minuten hart kochen. Dann sofort kalt abschrecken.

Inzwischen die Gurke schälen und auf dem Gemüsehobel oder mit einem scharfen Messer in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Radieschen waschen, rüsten und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Die Kresse kurz waschen und sehr gut abtropfen lassen. Den Käse mit dem Sparschäler in Späne schneiden.

Die Eier schälen und hacken.

Für die Sauce die Frühlingszwiebel rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken oder den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Essig, Bouillon, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Öl mit einem Schwingbesen unterschlagen. Frühlingszwiebel oder Schnittlauch beifügen.

Zum Servieren zuerst die Gurken-, dann darauf die Radieschenscheiben auf Tellern auslegen. Kresse und gehackte Eier darüberverteilen und alles mit den Käsespänen belegen. Das Carpaccio sparsam mit Sauce beträufeln. Den Rest der Sauce separat dazu servieren.