Die Milch aufkochen. Inzwischen die gelbe Schale der Zitrone fein abreiben. Die Pfanne mit der Milch vom Herd nehmen, die Butter, das Paniermehl und den Zucker dazurühren und die Masse zugedeckt 20 Minuten ausquellen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). 8 Weck-Gläser mit einem Bodendurchmesser von 6 cm oder Souffléförmchen von 1¾−2 dl Inhalt grosszügig ausbuttern.

In einer kleineren Schüssel die Eigelbe mit einem Schwingbesen etwa 2 Minuten leicht cremig verschlagen. Unter die Paniermehlmasse mischen. Diese auf die vorbereiteten Gläser oder Formen verteilen, mit einem Spachtel, den man in Wasser taucht, glatt streichen. Bis hier hin können die Puddinge vorbereitet werden. Wenn sie nicht sofort gebacken werden, kühl stellen.

Die Förmchen mit den Queen of Puddings auf ein Backblech stellen und im 180 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 25 Minuten backen, bis die Masse fest geworden ist.

Inzwischen die Konfitüre erwärmen, damit sie flüssiger wird. Warmhalten. Tiefgekühlte Himbeeren auf eine dicke Lage Küchenpapier setzen und antauen lassen.

Die Eiweisse steif schlagen. Dann unter Weiterschlagen löffelweise den Zucker einrieseln lassen, sodass ein feinporiger, fester Eischnee entsteht. In einen Spritzsack mit mittelgrosser Zackentülle füllen (siehe Tipp) und kühl stellen.

Die Puddinge aus dem Ofen nehmen. Zuerst die warme Konfitüre gleichmässig auf der Oberfläche verteilen, dann die Himbeeren satt darauf geben. Den Eischnee gleichmässig darüber spritzen. Mit der zweiten Portion Zucker bestreuen. Sofort wieder in den Ofen auf die mittlere Rille zurückgeben und bei weiterhin 180 Grad 10−15 Minuten fertigbacken, bis die Eiweisshaube leicht goldbraun ist. Herausnehmen und lauwarm servieren.