Die Steinpilze gründlich unter warmem Wasser spülen, dann gut mit heissem Wasser bedeckt einweichen.

Inzwischen Knoblauch und Schalotten schälen und fein hacken. Die Petersilienwurzel schälen und möglichst klein würfeln.

In einer Bratpfanne 1/2 des Olivenöls erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin 5 Minuten andünsten. 1 Esslöffel Schalotten in der Pfanne belassen, den Rest samt Fett für die Kruste beiseitestellen.

Die Steinpilze abgiessen, dabei die Flüssigkeit durch ein Sieb giessen und auffangen. Die Steinpilze fein hacken.

Restliches Olivenöl zu den Schalotten in die Pfanne geben und erhitzen. Steinpilze und Petersilienwurzel beifügen und kurz andünsten. Mit 1/2 dl Steinpilzflüssigkeit ablöschen. Zugedeckt auf kleinem Feuer dünsten, bis die Petersilienwurzelwürfelchen weich sind. Dann den Deckel entfernen und wenn nötig die Restflüssigkeit vollständig einkochen lassen. Die Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Petersilie fein hacken und zur Steinpilzmasse geben.

Das Toastbrot entrinden und in kleine Würfelchen schneiden. Diese mit dem Senf sowie den beiseitegestellten Schalotten gut mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die Bratbutter rauchheiss erhitzen. Die Pouletbrüstchen hineingeben und auf jeder Seite maximal 1/2 Minute anbraten. In eine ausgebutterte Gratinform legen. Dann die Toastbrotmasse darauf verteilen. Bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen (s. auch Tipp!).

Für die Polentaküchlein 6–8 Souffléförmchen grosszügig (!) ausbuttern. Den Knoblauch fein hacken.

In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen. Den Knoblauch darin andünsten. Milch und Wasser dazugiessen und aufkochen. Den Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, dann unter häufigem Rühren zu einem dicken Brei kochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer gut würzen.

Die vorbereiteten Förmchen je zu 1/2 mit der noch heissen Polenta füllen. Eine grosse Mulde hineindrücken, diese mit etwas Steinpilzmasse füllen und mit der restlichen Polenta decken. Wichtig: Die restliche Steinpilzmasse wird für die Sauce verwendet.

Die Polenta 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann auf einen breiten Spachtel oder in die Hand stürzen und zu den Pouletbrüstchen in die Gratinform geben.

Die restliche Steinpilzmasse mit Portwein, Bouillon und Halbrahm in eine Pfanne geben und 10 Minuten ungedeckt kochen lassen. Dann die Sauce mit dem Stabmixer direkt in der Pfanne fein pürieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 220 Grad Umluft vorheizen.

Pouletbrüstchen und Polentaküchlein im 220 Grad heissen Ofen auf der mittleren Rille 10–12 Minuten überbacken. Gegen Ende der Backzeit die Sauce nochmals erhitzen. Etwas Sauce auf die Teller geben und Polentaküchlein sowie Pouletbrüstchen darauf anrichten. Sofort servieren.