Von der Ente die Brustfilets und die Keulen auslösen und enthäuten. Kühl stellen. Die Knochen (Karkassen) mitsamt dem daran verbliebenen Fleisch in Stücke teilen.

Das Olivenöl erhitzen. Die Knochen kräftig anbraten.

Inzwischen das Gemüse für die Bouillon in grobe Stücke schneiden. Zu den Knochen geben und einen Moment mitbraten. 1½ Liter Wasser dazugiessen und die restlichen Bouillonzutaten beifügen. Alles zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 2 Stunden kochen lassen. Dann alles durch ein Sieb in eine grosse Schüssel giessen. Anschliessend die Bouillon wieder in die Pfanne zurückgeben. Bis hierhin kann das Gericht bereits am Vorabend zubereitet werden.

Die Bouillon aufkochen. Zuerst die Entenkeulen hineingeben und auf kleinem Feuer 20 Minuten sanft kochen lassen.

Inzwischen das Gemüse für den Pot-au-feu rüsten und in kleinfingergrosse Stängelchen bzw. den Lauch in Stücke schneiden. In Salzwasser 5 Minuten vorkochen. Abschütten und gut abtropfen lassen.

Nach 20 Minuten Kochzeit das Gemüse und die Brustfilets in die Entenbouillon geben. Alles weitere 25 Minuten vor dem Siedepunkt gar ziehen lassen; die Bruststücke dürfen innen noch leicht rosa sein.

Fleisch und Gemüse herausheben. Die Brustfilets in Streifen, das Keulenfleisch in Stücke schneiden. Mit dem Gemüse in einer Schüssel anrichten 8 Die Entenbouillon nochmals aufkochen. Mit dem Safran, den Kräutern, Salz und Pfeffer würzen. Über das Fleisch und das Gemüse giessen. Als Beilage passen Salzkartoffeln oder geröstetes Knoblauchbrot.