Die Mehle in einer Rührschüssel mischen. Die Hefe mit etwa 4 Esslöffel Wasser verrühren und beifügen. Restliches Wasser dazugiessen und alles mit den Knethaken der Küchenmaschine oder des Handrührgerätes auf mittlerer Stufe etwa 3 Minuten zu einem weichen Teig verarbeiten.

Das Salz beifügen und alles weitere 2 Minuten kneten. Dann das Olivenöl dazugeben und den Teig nochmals 5 Minuten kräftig kneten. Der Teig soll wesentlich weicher sein als ein normaler Pizzateig und kann auch noch kleben.

Die Teigschüssel grosszügig mit Olivenöl ausstreichen. Den Teig in die Schüssel stürzen und einmal darin wenden. Dann zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen, dabei alle 10 Minuten einmal falten (siehe Ablaufbild 1). Anschliessend den Teig mindestens 24 Stunden an einem eher kühlen Ort (z.B. Keller) gehen lassen. Ein noch besseres Resultat wird erreicht, wenn man ihn 48 Stunden − oder sogar bis zu 4 Tagen − im Kühlschrank lagert. In diesem Fall 2−3 Stunden vor Verwendung Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zum Verarbeiten den Teig noch einmal falten, anschliessend den Teig in 4−6 Portionen teilen und zu Kugeln formen. Kurz ruhen lassen. Dann die Kugeln leicht in die Länge ziehen (siehe Ablaufbild 2). Nochmals 15 Minuten ruhen lassen.

Einen Pizzastein auf der zweituntersten Rille des Backofens platzieren und mindestens ½ Stunde bei 250 Grad Umluft (siehe Tipp) aufheizen. Hat man keinen Pizzastein, kann man auch das Ofenblech mit der Unterseite nach oben auf der untersten Rille einschieben und mit aufheizen.

Die Teigportionen auf reichlich Hartweizendunst mit den Fingern in die Länge drücken und dabei gleichzeitig zu einem Oval ausformen (siehe Ablaufbild 3). Die Handrücken unter den Teig schieben, hochheben, dabei das überschüssige Mehl abschütteln und den Teig auf ein Backpapier legen. Den Teig mit etwas Olivenöl bestreichen, dann so backen oder nach Lust und Laune belegen.

Die Pinsa mithilfe des Backpapiers auf den heissen Stein oder das heisse Blech gleiten lassen und 5−8 Minuten backen. In der Regel können jeweils 2 kleinere Pinse nebeneinander oder 1 grosse Pinsa auf einmal gebacken werden.

Den Teig 2−3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Die Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Früchte in ½ cm dicke Schnitze schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen, damit sie sich nicht braun verfärben.

In einer Pfanne Weisswein, Vanille und Zucker aufkochen und 2−3 Minuten lebhaft kochen lassen. Die Birnen – eventuell portionenweise – in den Sud geben und nicht zu weich garen. Herausheben und in eine Schüssel geben. Den Sud etwas abkühlen lassen, dann über die Birnen geben.

Den Rucola waschen und trockenschleudern.

Den Backofen nach Grundrezept vorheizen.

Den Teig in 4−6 Stücke teilen und nach Grundrezept ausformen. Mit etwas Olivenöl bestreichen. Den Mozzarella in kleinere Stücke zupfen und auf der Pinsa verteilen. Dann nach Grundrezept backen.

Nach dem Backen die heisse Pinsa sofort mit Birnen und kleinen Gorgonzolahäufchen, die man am besten mit einem kleinen Löffel vom Käse absticht, belegen. Den Rucola darüber verteilen und die Pinsa mit Rohschinkenscheiben garnieren. Alles mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Sofort servieren.