Die Champignons wenn nötig mit einem feuchten Küchenpapier abreiben, den Stiel zurückschneiden und die Pilze in Scheiben schneiden. Den Rucola kurz kalt spülen, trockenschleudern und grob schneiden. Die Petersilie hacken.

Die Eier mit dem Rahm verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.

In einer beschichteten Bratpfanne von etwa 24 cm Durchmesser das Olivenöl kräftig erhitzen. Die Champignons darin unter gelegentlichem Wenden sehr heiss anbraten. Dann den Rucola und die Petersilie beifügen und nur zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zuletzt die Butter in Flocken darüber verteilen und schmelzen lassen. Die Eimasse darüber verteilen und bei mittlerer Hitze stocken, aber nicht zu fest werden lassen.

Inzwischen den Brie in Scheiben schneiden. Auf der Omelette verteilen. Einen Deckel auflegen oder notfalls die Pfanne mit Alufolie verschliessen und den Käse 3−4 Minuten schmelzen lassen.

Zum Servieren die Omelette – nach Belieben in Stücke geschnitten − auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Dazu passt ein reichhaltiger Salat.