Fleisch in sehr kleine Würfel schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen.

Pancetta oder Bratspeck fein hacken.

Zwiebel schälen und fein hacken. Rosmarinnadeln von den Zweigen streifen und ebenfalls fein hacken.

In einer mittleren Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Dann die Hitze höher stellen und Pancetta oder Speck beifügen. Unter Wenden braten, bis das Fett ausgebraten, Pancetta oder Speck aber nur ganz leicht gebräunt ist.

Nun Fleischwürfel und Rosmarin beifügen. Das Fleisch erst jetzt salzen und pfeffern und kurz anbraten. Weisswein dazugiessen und leicht einkochen lassen. Dann die Tomaten beifügen und die Sauce ungedeckt auf kleinem Feuer etwa 30 Minuten kochen lassen.

Reichlich Wasser aufkochen. Salz hineingeben und Teigwaren ins sprudelnde Wasser geben. Zugedeckt auf mittlerem Feuer knapp bissfest garen. Dann abschütten und sofort mit Lammsauce mischen. Die Hälfte des Käses beifügen, Rest separat dazu servieren.