Mit Küchenpapier den Flaum von der Quittenhaut abreiben. Die Quitten vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Viertel schälen, quer in dünne Schnitze schneiden und sofort mit dem Zitronensaft mischen.

Die Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Den Rosmarin dazugeben und kurz andünsten. Die Quitten mit dem Zucker sowie dem Quitten- oder Apfelsaft beifügen und die Quitten bei mittlerer Hitze zugedeckt etwa 20 Minuten kochen, bis sie sehr weich sind. Die Quitten mit dem Kartoffelstampfer fein zerdrücken. Falls nötig, das Mus noch etwas einkochen lassen. Das Quittenmus in eine Schüssel füllen.

Für den Milchreis die Schale der Zitronenhälfte fein abreiben und mit der Milch, dem Zucker, der Vanille, dem Salz und dem Reis in einer Pfanne mischen. Alles aufkochen, dann bei mittlerer Hitze offen etwa 20 Minuten leise kochen lassen, bis die Reiskörner weich sind, aber noch etwas Biss haben. Dabei häufig umrühren.

Die Pfanne mit dem Milchreis vom Herd nehmen. Das Ei trennen. Das Eiweiss zu steifem Schnee schlagen. Das Eigelb unter den Milchreis rühren, anschliessend den Eischnee unterheben.

Den warmen Milchreis in tiefe Teller anrichten und etwas Quittenmus darauf geben. Den Rest des Muses separat dazu servieren.