Mit den Fingern über die Hautseite der Entenbrust fahren. Spürt man noch Federkiele, diese mit einer Pinzette herauszupfen. Auf der Unterseite wenn nötig Silberhaut, Fett und Sehnen entfernen. Dann die Entenbrüste mit einem scharfen Messer auf der Fettseite kreuzweise einschneiden, damit beim Braten das Fett austreten kann und die Haut schön knusprig wird. Wichtig: Dabei aber nicht ins Fleisch schneiden!

Gewürznelke, Pfefferkörner und Salz im Mörser sehr fein zerstossen, dann grosszügig frisch geriebene Muskatnuss untermischen. Die Entenbrüstchen sowohl auf der Fleischseite als auch der Hautseite mit der Gewürzmischung würzen. Etwa 1 Stunde bei Zimmertemperatur zugedeckt ziehen lassen oder wieder kühl stellen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Olivenöl in einer Bratpfanne handwarm erwärmen. Die Entenbrüstchen auf der Fettseite hineinlegen und bei aufsteigender und zuletzt starker Hitze 4 Minuten goldbraun braten. Dann die Brüstchen wenden und auf der Fleischseite je nach Dicke 1½−2 Minuten anbraten. Inzwischen Honig und Balsamico verrühren. Zuletzt die Entenbrüste beidseitig mit der Honigmischung bestreichen, sofort mit der Hautseite nach oben auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen je nach Grösse und gewünschter Garstufe 1−1½ Stunden nachgaren lassen (siehe auch Tipp).

Inzwischen für den Risotto die Marroni leicht antauen lassen, dann in grobe Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter ebenfalls hacken. Die Gemüsebouillon aufkochen und warmhalten.

In einer Pfanne im heissen Olivenöl Schalotten und Knoblauch glasig dünsten. Marroni und Reis beifügen und kurz mitdünsten. Dann Portwein oder Sherry-Wein-Mischung beifügen und unter Rühren verkochen. Anschliessend etwa ½ der heissen Bouillon dazugiessen und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Bis hierhin kann man den Risotto vorbereiten und in der Pfanne beiseitestellen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad erhöhen und die Entenbrüstchen 5 Minuten in aufsteigender Hitze Temperatur annehmen lassen.

Gleichzeitig die restliche heisse Gemüsebouillon zum vorbereiteten Risotto geben. Aufkochen, noch einmal gut durchrühren und zugedeckt 3−5 Minuten bissfest nachgaren lassen. Zuletzt Kräuter, Käse sowie Butter beifügen und den Risotto mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Die Entenbrüstchen in Tranchen schneiden und auf dem Risotto anrichten. Sofort servieren.