2 Sardellenfilets unter kaltem Wasser gründlich spülen und fein hacken. Die restlichen Sardellen in kaltem Wasser einlegen und kühl stellen, dabei das Wasser während des Einlegens einige Male wechseln.

Den Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. In eine mittlere Pfanne oder in einen Bräter legen. Das Olivenöl darübergiessen. Essig und Wasser beifügen. Die gehackten Sardellenfilets und den Rosmarinzweig dazulegen. Die Lorbeerblätter dem Rand entlang einschneiden und beifügen. Alles zugedeckt langsam aufkochen, dann das Fleisch auf kleinem Feuer 1¾–2¼ Stunden – je nach Qualität und Stück – leise schmoren lassen.

Den Braten herausheben und in eine tiefe, nicht allzu weite Schüssel geben. Den Sud leicht auskühlen lassen, dann über das Fleisch giessen. Den Braten über Nacht zugedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen.

Zum Servieren die gewässerten Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann klein schneiden. Die Petersilie hacken.

Den kalten Braten in dünne Scheiben schneiden und ziegelartig auf einer Platte anrichten. Sardellen und Petersilie darüberstreuen und alles mit etwas Olivenöl beträufeln. Die Zitrone in Schnitze schneiden und mit 1–2 Schnitzen den Kalbsbraten beträufeln, restliche Zitronen separat dazu servieren.