Wenn nötig den Fettdeckel des Kalbsnierstücks entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In einer kleinen Bratpfanne die Bratbutter erhitzen und das Nierstück darin bei Mittelhitze von allen Seiten je nach Dicke insgesamt 10–12 Minuten braten. Wichtig: Das Fleisch möglichst selten wenden, damit es eine schöne braune Kruste erhält. Das Nierstück aus der Pfanne nehmen und satt in doppelt gefaltete Alufolie wickeln. 10 Minuten stehen lassen.

Inzwischen für die Sauce Essig, Zitronensaft, Zucker, Senf sowie Salz und Pfeffer verrühren. Öl, Rahm und Joghurt oder sauren Halbrahm beifügen und die Sauce wenn nötig nachwürzen.

Die Oliven wenn nötig entsteinen und in Streifchen schneiden. Die Kapern kurz spülen und halbieren. Den Nüsslisalat waschen und trockenschleudern.

Das Kalbsnierstück in möglichst dünne Scheiben schneiden. Sternförmig auf 2 Tellern anrichten. Etwas Sauce in die äusseren Zwischenräume und ganz wenig in die Mitte geben; restliche Sauce separat servieren. Das Carpaccio mit den Oliven, den Kapern und dem Nüsslisalat garnieren. Sofort servieren.