Die Oliven fein hacken. Den Pfeffer kurz unter warmem Wasser spülen und grob zerdrücken. Die Petersilie fein hacken. Alle diese Zutaten mit der weichen Butter (1) mischen.

Die Lammfilets auf der Arbeitsfläche auslegen. Mit dem Fleischklopfer oder mit einer kleinen Pfanne unter Klarsichtfolie leicht flach drücken. Auf der Oberseite mit Oliven-Pfeffer-Paste bestreichen, aufrollen und mit einem Holzstäbchen fixieren.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Thymianblättchen von den Zweigen zupfen.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Lammfiletschnecken mit Salz und Pfeffer würzen und auf mittlerem Feuer beidseitig je nach Grösse insgesamt 3-4 Minuten braten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 20 Minuten nachgaren lassen.

Im Bratensatz die Schalotten und das Tomatenpüree andünsten. Port- und Rotwein dazugiessen, die Thymianblättchen beifügen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Über die Lammfiletschnecken träufeln und diese sofort servieren.