Das Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne im heissen Öl zusammen mit den Chiliflocken andünsten. Den Wein oder die Bouillon dazugiessen, den Kürbis salzen und bei kleiner Hitze zugedeckt weich dünsten. Die Garflüssigkeit sollte am Schluss vollständig verkocht sein. Den Kürbis in einen hohen Becher umfüllen.

Das Guarkernmehl mit dem Wasser klümpchenfrei anrühren, sofort zum Kürbis geben und alles fein pürieren. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Inzwischen die Schale der Zitronenhälfte fein abreiben. Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Kresse grob hacken. Den Rahm steif schlagen. Alle diese Zutaten unter das Kürbispüree ziehen. Die Kürbismousse etwa 3 Stunden kühl stellen.

Für das Carpaccio den Zitronensaft mit Salz und dem Honig oder Ahornsirup verrühren. Das Öl nach und nach unterschlagen. Frische Pfefferkörner fein hacken beziehungsweise getrocknete Pfefferkörner im Mörser zerstossen.

Die Äpfel nach Belieben schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Die Äpfel in möglichst dünne Scheiben schneiden oder hobeln und in einer Schüssel mit der Sauce mischen. Die Scheiben auf Tellern verteilen. Von der Kürbismousse mit einem in kaltes Wasser getauchten Glaceportionierer oder mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen und auf die Äpfel setzen. Den Pfeffer darüberstreuen und die Mousse servieren.