Zwiebel und Knoblauch schälen und vierteln. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen. Die Apfelringe in grobe Stücke schneiden. Diese Zutaten mit Pfeffer, Nelken, Speckwürfelchen und Kaninchenschenkel in eine kleine Pfanne mit Deckel einschichten. Den Fond und den Weisswein aufkochen und über die Kaninchenschenkel giessen. Diese müssen vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein; wenn nötig den Sud mit etwas Wasser ergänzen. Alles aufkochen und am Siedepunkt so lange garen lassen, bis sich das Fleisch von den Knochen löst; dies dauert etwa 1 Stunde.

Die Kaninchenschenkel in ein Sieb abgiessen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Diese auf ½ dl einkochen lassen.

Das Fleisch von den Knochen lösen; dies geht am besten, wenn die Kaninchenschenkel noch leicht warm sind. Anschliessend das Fleisch mit allen gekochten Zutaten durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen.

In einer Pfanne die erste Portion Schweineschmalz (1) schmelzen lassen und mit dem gehackten Fleisch sowie der eingekochten Flüssigkeit mischen. Die Masse mit Salz würzen.

Die Kaninchen-Rilettes in 2 sauber ausgespülte Gläser füllen; dabei darauf achten, dass in der Masse keine grossen Luftblasen zu sehen sind. Die Oberfläche glatt streichen. Die zweite Portion Schweineschmalz (2) schmelzen und auf der Oberfläche verteilen. Die Gläser schliessen und die Rilettes über Nacht kalt stellen. Auf diese Weise sind die Rilettes 5–6 Tage haltbar. Möchte man die Rilettes länger haltbar machen, diese unmittelbar nach dem Einfüllen in die Gläser im Dampf während 30–40 Minuten sterilisieren. Die Rilettes an einem kühlen Ort aufbewahren; sterilisiert sind sie etwa 3 Monate haltbar. Die Rilettes mit gerösteten Brotscheiben servieren.