20 g Gruyère mit dem Sparschäler oder dem Gemüsehobel in dünne Späne schneiden und für die Garnitur beiseitestellen. Den restlichen Gruyère (50 g) fein in einen tiefen Teller reiben. Das Paniermehl beifügen und alles gut mischen.

In einem zweiten tiefen Teller das Ei sehr gut verquirlen.

Mit einem Fleischklopfer oder mit dem Wallholz die Kalbsschnitzel sanft etwas flacher klopfen; sie dürfen jedoch nicht zu dünn werden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Schnitzel zuerst durch das Ei ziehen, dann beidseitig in die Käse-Paniermehl-Mischung drücken.

In einer beschichteten Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsschnitzel darin bei mittlerer Hitze auf jeder Seite je nach Dicke 1½−2 Minuten goldbraun braten. Auf einer Platte anrichten und mit den Käsespänen bestreuen. Sofort servieren. Als Beilage passen gedünstete Rüebli oder Spinat.