Die Bohnen rüsten. In Salzwasser 5–8 Minuten knapp weich kochen. In ein Sieb abschütten und unter kaltem Wasser abschrecken. Die Bohnen der Länge nach mit den Fingern halbieren.

Die Birne nach Belieben schälen, halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Die Birnenhälften in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden.

Den Ofen auf 80 Grad vorheizen und eine Gratinform mitwärmen.

Die Schnitzel zwischen Klarsichtfolie mit dem Fleischklopfer oder Wallholz noch etwas dünner klopfen. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Dann die Schnitzel nicht ganz mittig mit den Bohnen und Birnenstreifen belegen, aufrollen, mit je 1 Salbeiblatt belegen, mit 1 Specktranche umwickeln und eventuell mit 1 Holzstäbchen fixieren.

In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Kalbsröllchen darin rundherum 2 Minuten kräftig anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 30 Minuten nachgaren lassen.

Den Bratensatz mit Weisswein auflösen und gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Fond beifügen und alles nochmals auf etwa 1 dl einkochen lassen.

Die Petersilie hacken.

Die Speisestärke mit 2 Esslöffel kaltem Wasser verrühren, in die kochende Sauce geben und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Vor dem Servieren die Petersilie in die Sauce geben. Die Kalbsröllchen mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.