Kalbsnierstück im Kräuterteig

Nicht nur Filet schmeckt im Teig gegart köstlich. Auch ein Bratenstück macht sich ganz gut so zubereitet – vor allem wenn der Teig mit Kräutern würzig verfeiner ist.

Eigenschaften

Purinarm

Zeitaufwand

Koch-/Backzeit

30 min

Vorbereitungszeit

50 min

Hauptzutaten

Petersilie

Rosmarin

Kalbsnierstück

ZUBEREITUNG

Für den Teig die Petersilienblätter von den groben Stielen entfernen, die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen und beides sehr fein hacken. Mit dem Mehl, dem Salz und dem Parmesan in eine Schüssel geben und mischen. Dann die Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern bröselig reiben. Essig und Wasser beifügen und die Zutaten rasch zu einem glatten Teig zusammenkneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.

Inzwischen das Kalbsnierstück mit Salz
und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne die
Bratbutter rauchheiss erhitzen. Das Fleisch
darin auf jeder Seite 2 Minuten anbraten.
Auf ein Kuchengitter legen und abkühlen
lassen. Anschliessend beidseitig mit dem
Senf einstreichen.

Inzwischen den Spinat und den Rucola
waschen und in eine Schüssel geben. Gut
2 Liter Salzwasser aufkochen. Sieden heiss
über das Gemüse geben, umrühren und so
lange stehen lassen, bis Spinat und Rucola
zusammengefallen sind. Abschütten, kalt
abschrecken und sehr gut ausdrücken.

Den Teig zwischen zwei leicht bemehlten
Backpapieren zu einem grossen
Rechteck auswallen. Das obere Backpapier
abziehen. In der Mitte des Teiges
die Specktranchen in der Länge des
Fleischstücks und doppelt so breit auslegen.
Das Spinat-Rucola-Gemüse darauf
verteilen. Das Nierstück darauflegen und
den Teig zu einem Paket verschliessen. Wenn nötig überschüssigen Teig abschneiden.
Die Nahtseite sorgfältig nach
unten drehen. Nach Belieben mit Teigresten
garnieren. Bis kurz vor dem
Backen kalt stellen.

Etwa 45 Minuten vor dem Backen das
Kalbsnierstück aus dem Kühlschrank
nehmen. Eigelb und Öl verrühren und das
Teigpaket damit bestreichen.

Den Backofen auf 200 Grad Umluft
vorheizen. Ein Ofenblech mit Backpapier
belegen.

Das Kalbsnierstück im Teig auf das
vorbereitete Blech legen und im 200 Grad
heissen Ofen (Umluft) auf der mittleren
Rille je nach Dicke 25–30 Minuten backen.
Dann den Ofen ausschalten, die Türe
öffnen und das Kalbsnierstück unbedingt
10 Minuten ruhen lassen, damit das
Fleisch noch leicht nachgaren und sich
der Fleischsaft verteilen kann.

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Nährwert

Pro Portion

43 g Eiweiss

25 g Fett

23 g Kohlenhydrate

499 g kKalorien

Zutaten

Für 6–8 Personen

Teig:

1 Bund Petersilie glattblättrig

4 Zweige Rosmarin

250 g Mehl

1 Teelöffel Salz

30 g Parmesan gerieben

125 g Butter kalt

1 Esslöffel Weissweinessig

60 ml Wasser kalt

Fleisch:

1.2 kg Kalbsnierstück ohne Fettdeckel gewogen, siehe Rezept-Tipp

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1 gehäufte Esslöffel Bratbutter

1 Esslöffel Senf körnig

200 g Blattspinat

100 g Rucola

100 g Rohess-Speck dünn geschnittene Tranchen

Zum Backen:

1 Eigelb

1 Teelöffel Öl

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Tipp

Für einmal gibt es kein Filet im Teig, sondern ein zartes Bratenstück, nämlich ein Kalbsnierstück. Dieses wird in der Regel mit einem sogenannten Fettdeckel verkauft, das heisst, die Oberseite des Fleisches ist durch eine Fettschicht geschützt. Sie sorgt dafür, dass das Fleisch beim Braten nicht austrocknet. Doch weil das Kalbsnierstück in Teig gehüllt ist, der die gleiche Funktion erfüllt wie der Fettdeckel, entfernt man diesen vor der Zubereitung. Wenn Sie sich nicht trauen, bitten Sie Ihren Metzger, dies zu tun. Allerdings: Er wird das Nierstück wägen, bevor er den Fettdeckel wegschneidet – aus verständlichen Gründen. Rechnen Sie mit ungefähr 200 g Gewichtsverlust.