Das Fleisch vorbereiten: Rundum kräftig mit Salz und Pfeffer würzenund mindestens 2 Stunden bei Zimmertemperatur, besser aber 8 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. In diesem Fall mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung wieder Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Das Gelbe der Zitronenschale fein abreiben und mit 1 Esslöffel Olivenöl mischen. Den runden Mocken damit rundum einreiben. Die Rosmarinzweige rund um das Fleisch legen und mit Küchenschnur fixieren.

In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Den Braten rundum je nach Dicke 8−10 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte legen und im 80 Grad heissen Ofen 2½ Stunden nachgaren lassen.

Die Schalotten schälen und fein hacken. Die Korianderkörner im Mörser fein zerstossen. Kerbelblätter von den Zweigen zupfen und beiseitelegen, die Stiele grob schneiden.

Schalotten, Koriander und Kerbelstiele mit dem Weisswein, dem Noilly Prat und der Bouillon in eine kleine Pfanne geben und bei lebhafter Hitze auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann alles durch ein feines Sieb passieren, dabei die Schalotten sehr gut ausdrücken, da in ihnen ein Hauptteil des Aromas steckt. Den Sud in die ausgespülte Pfanne zurückgeben. Rahm und Maizena verrühren und zur Sauce geben. Einmal aufkochen, dann beiseitestellen.

Kerbel fein hacken und beiseitestellen.

Rhabarber rüsten und in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Puderzucker in ein Sieb geben und den Rhabarber damit bestreuen. Etwa 20 Minuten Saft ziehen lassen, dann diesen abgiessen.

Inzwischen Spargeln grosszügig schälen und die Enden um gut ⅓ kürzen. Die Spargeln ebenfalls in 2 cm grosse Stücke schneiden.

Kurz vor dem Servieren in einer grossen beschichteten Bratpfanne die Butter erhitzen und Spargeln sowie Zwiebel darin unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten braten; die
Spargeln sollen knapp weich sein. Warmhalten.

Nun die Ofentemperatur für das Fleisch auf 230 Grad einstellen und den runden Mocken in aufsteigender Hitze 6−8 Minuten Temperatur annehmen lassen. Gleichzeitig die Sauce nochmals aufkochen. Die Butter in kleinen Stücken in die Sauce geben und einziehen lassen. Zuletzt den Kerbel beifügen und die Beurre blanc mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Den Rhabarber zu den Spargeln geben, mit dem Zucker bestreuen, alles mit Salz und Pfeffer grosszügig würzen und bei grosser Hitze noch so lange braten, bis der Rhabarber weich ist, aber nicht zerfällt.

Den Kalbsbraten in Scheiben schneiden, mit dem Rhabarber auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Kerbel-Beurre-blanc umgiessen.

Als Beilage passt Kartoffelstampf oder Reis.