Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.

Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Salbeiblätter ebenfalls hacken. Beide vorbereiteten Zutaten mit dem Senf und dem Olivenöl mischen.

Die Champignons kurz unter kaltem Wasser spülen, trockentupfen, die Stiele leicht kürzen und die Pilze in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

Das Kalbsnierstück mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter von allen Seiten (auch an den Enden) je nach Dicke des Stückes 6-8 Minuten anbraten. Herausnehmen und mit der vorbereiteten Senfmarinade einreiben. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen etwa 2 Stunden nachgaren lassen.

Die Butter zum Bratensatz geben. Champignons und Schalotte darin etwa 2 Minuten dünsten. Dann Cognac, Weisswein und Bouillon dazugiessen, aufkochen und alles auf grossem Feuer auf knapp 1 dl einkochen lassen. Den Rahm dazugeben und die Sauce noch so lange lebhaft kochen lassen, bis sie leicht bindet. Beiseitestellen.

Nach 2 Stunden Bratzeit die Ofenhitze auf 230 Grad erhöhen, ohne dabei die Ofentüre zu öffnen. Das Kalbsnierstück in aufsteigender Hitze 7-8 Minuten fertig garen (siehe auch Tipp).

Inzwischen zum Fertigstellen die Sauce nochmals aufkochen. Den Senf einrühren und die Sauce je nach Säuregehalt des Senfs eventuell mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zum Servieren den Braten in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce umgiessen.