In einer Schüssel das Mehl und das Salz mischen. Die Butter in Flocken dazuschneiden. Alles zwischen den Fingern zu einer bröseligen Masse reiben. Ei, Wasser und Essig verquirlen, beifügen und alles rasch zu einem geschmeidigen Teig kneten. In eine Klarsichtfolie gewickelt 30 Minuten ruhen lassen.

Für die Füllung Quark, Käse und Olivenöl zu einer glatten Creme verrühren. Zucchetti sehr klein würfeln, Oliven sehr fein hacken. Kräuterblättchen von den Zweigen zupfen und ebenfalls fein hacken. Alle Zutaten unter die Käsecreme rühren und mit Salz, Pfeffer sowie Zitronensaft würzen.

Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa 2 mm dünn auswallen und daraus Rondellen von 8-10 cm Durchmesser ausstechen. Die Teigränder mit Eiweiss bestreichen. Jeweils etwa 1 Esslöffel Füllung auf die eine Hälfte jeder Rondelle geben und die andere Teighälfte darüber klappen. Die Ränder mit einer Gabel festdrücken.

Die Krapfen mit Eigelb bestreichen und im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während 20-25 Minuten goldbraun backen.