Die Chicoréekolben halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Dann die Hälften längs in knapp 1 cm breite Streife schneiden. Den Salat bis zur Verwendung mit dem Zitronensaft in eine Schüssel mit kaltem Wassser legen, damit er sich nicht verfärbt.

Die Blätter des roten Chicorées auslösen, waschen und in Streifen schneiden. Den Nüsslisalat waschen und rüsten. Beide Salate trocken schleudern.

Die Traubenbeeren längs halbieren und mit einem spitzen Messer entkernen. Die Champignons rüsten, jedoch ganz belassen. Den Speck in Streifen schneiden.

In einer Bratpfanne den Speck im eigenen Fett knusprig braten. Die Champignons beifügen und 1 Minute mitbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Für die Sauce die Schalotte schälen und sehr fein hacken. In einen hohen Becher geben. Zitronensaft, Essig, Bouillon, Senf und Olivenöl beifügen, mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit dem Stabmixer durchrühren.

Die 3 Salatsorten mit der Speck-Champignon-Mischung und den Trauben dekorativ auf Tellern anrichten. Unmittelbar vor dem Servieren mit der Sauce beträufeln.