Eher zufällig entdeckte im 19. Jahrhundert ein belgischer Gärtner, dass man die Wurzeln der Zichorie, die als Arznei und Kaffee-Ersatz bekannt war, im Dunkeln, gut geschützt vor Licht ein zweites Mal austreiben lassen kann und auf diese Weise ein weisses, festes und dennoch zartes Gemüse erhält. «Witloof» (Weisslaub) nannten die Belgier dieses, während die Franzosen ihm den Namen «Endives de Bruxelles» (Brüsseler Endivie) gaben. Bei uns heisst er nach der Wurzel, aus der er gezogen wird, denn Chicorée ist der französische Name für Zichorie. Manchmal wird er auch als «Brüsseler» bezeichnet.

Kaum mehr bitter
Heute kommt Chicorée nicht nur aus Belgien, Frankreich und Holland zu uns. Weit mehr als 20 Prozent des Salatgemüses stammen aus der Schweiz, vorwiegend aus der West- und Ostschweiz. Seine Saison dauert bei uns von Oktober bis März; in dieser Zeit ist er besonders preiswert erhältlich. Die neueren Sorten enthalten übrigens kaum noch Bitterstoffe, die lange Zeit charakteristisch für Chicorée waren. Wird Chiorée mit Cicorino rosso (Radicchio) gekreuzt, entsteht roter Chicorée mit rot geflammten Blättern.

Lange haltbar
Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass die Kolben geschlossen sind und eine cremeweisse Farbe mit gelblich gefärbten Spitzen aufweisen. Chicorée, der grüne Stellen hat und wie «aufgeblüht» aussieht, ist zu lange oder falsch gelagert worden und schmeckt nicht mehr gut. Lichtgeschützt lässt sich Chicorée im Gemüsefach des Kühlschranks mehr als eine Woche aufbewahren.

Sowohl Salat als auch Gemüse
Chicorée ergibt kaum Rüstabfall: Man muss nur, wenn nötig, welke äussere Blätter ablösen und die Kolben kurz unter kaltem Wasser spülen. Für Salat entfernt man ein Stück am Strunk des Chicorées und schneidet ihn dann in beliebig breite oder feine Streifen. Für warme Gerichte schneidet man mit einem spitzen Messer den Strunk keilförmig heraus, denn der bitterste Teil – wenn überhaupt noch vorhanden – steckt im Inneren des Strunks. Anschliessend den Chicorée nach Belieben der Länge nach halbieren oder ganz belassen und entweder in etwas Butter oder Olivenöl dünsten oder in wenig Salzwasser garen. Etwas Zitronensaft im Kochwasser mildert den Bittergeschmack und verhindert, dass sich der Chicorée unansehnlich verfärbt. Gekochten Chicorée kann man mit Schinken, Speck usw. umwickelt oder mit einer Sauce im Ofen überbacken werden.