Entsteinte grüne Oliven bekommt man in ebenso guter Qualität wie solche Früchte mit Kern. Das Gleiche gilt auch für violette Oliven. Bei den schwarzen Oliven lohnt sich ein Blick auf die Verpackung: Tauchen hier die Zusatzstoffe Eisen-II-Laktat (E585) oder Eisen-II-Gluconat (E579) auf, handelt es sich um unreife grüne Oliven, die schwarz eingefärbt wurden. Warum dies? Oliven sind zuerst immer grün, erst voll ausgereift werden sie – je nach Sorte – violett bis schwarz, und dies dauert natürlich seine Zeit. Zudem sind die ausgereiften Früchte viel weicher, was eine Verarbeitung beziehungsweise das maschinelle Entsteinen schwieriger macht. Der Geschmack bleibt jedoch durch die Behandlung aussen vor, sodass man entweder echte schwarze Oliven selber entsteint oder bereit ist, etwas mehr Geld für vollreife Oliven auszugeben.