Grünkern in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden quellen lassen. Dann in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. In einer Pfanne die erste Portion Butter erhitzen und Zwiebel sowie Knoblauch darin andünsten. Grünkern beifügen und kurz mitdünsten. Bouillon dazugiessen, alles aufkochen und den Grünkern zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 35 Minuten leise kochen lassen, bis er gar, aber noch leicht bissfest ist.

Inzwischen die gelbe Schale der halben Zitrone fein abreiben und den Saft auspressen. Rosmarinnadeln abzupfen und fein hacken. Birne schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. Birnenviertel klein würfeln und mit der Zitronenschale, 2 Teelöffeln Zitronensaft, dem Rosmarin sowie dem Olivenöl verrühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Chicorée rüsten und in knapp 1 cm breite Streifen schneiden. In einer Bratpfanne die zweite Portion Butter (2) erhitzen, den Chicorée beifügen, salzen und unter Wenden braten, bis die Streifen zusammengefallen und leicht gebräunt sind. Den Chicorée vom Herd nehmen.

Chicorée, Gruyère und Crème fraîche unter den Grünkern mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Grünkern in vorgewärmte tiefe Teller anrichten, mit Birnenwürfeln
garnieren und sofort servieren.