Reichlich Wasser aufkochen. Die Saucenzwiebelchen hineingeben und 1 Minute blanchieren. Abschütten und kalt abschrecken. Den Wurzelansatz wegschneiden und die Zwiebelchen aus der Schale drücken.

Das Kalbsragout mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Bräter oder einer grossen Pfanne das Fleisch in 3 Portionen in der heissen Bratbutter rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.

Wenn nötig etwas Bratbutter nachgeben und im Bratensatz die Zwiebelchen anrösten. Paprika, Tomatenpüree und Ketchup beifügen, die geschälte Knoblauchzehe dazupressen und alles kurz rösten. Mit Weisswein ablöschen, das Fleisch wieder beifügen und die Bouillon dazugiessen. Petersilien- und Thymianzweige sowie das Lorbeerblatt zu einem Sträusschen binden und ins Ragout legen. Das Fleisch zugedeckt je nach Grösse und Qualität der Ragoutwürfel 1 1/2-2 Stunden auf kleinem Feuer weich schmoren; es soll am Schluss so weich sein, dass man es mit einer Gabel zerteilen kann. Regelmässig die Flüssigkeit kontrollieren und wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.

Das Kräutersträusschen entfernen. Vollrahm und Crème fraîche mit heisser Saucenflüssigkeit glatt rühren, dann zum Ragout geben. Weiche Butter und Mehl verkneten und ebenfalls in die leicht kochende Sauce geben. Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unmittelbar vor dem Servieren nach Belieben einen kleinen Schuss Prosecco oder Champagner beifügen; dies verleiht dem Ragout eine spritzige Note.