Für das Dukkah die Haselnüsse in einer Bratpfanne unter Rühren kurz rösten, bis sich die braunen Häute zu lösen beginnen. Die Haselnüsse in einer dicken Lage Haushaltspapier gegeneinander reiben, um die braunen Häute so gut wie möglich zu lösen. Die Haselnusskerne grob hacken. Dann die Kürbiskerne in der Bratpfanne rösten, bis sie sich aufblähen. Die Fenchelsamen, den Koriander, den Kreuzkümmel, den Pfeffer und das Salz in der Bratpfanne rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen.

Die Nüsse und die Gewürze im Mörser – falls der Mörser eher klein ist, portionsweise verarbeiten – so zerstossen, dass ein Teil schön cremig wird, aber noch Stücke im Dukkah zu sehen sind. Das Paprikapulver untermischen und das Dukkah eventuell noch etwas nachsalzen.

Für die Grissini das Mehl mit der ersten Portion Dukkah (1) in einer Schüssel mischen. Die Buttermilch lauwarm erwärmen. Die Hefe zerkrümeln und in der Buttermilch auflösen. Die Hefemilch mit dem Zucker, dem Olivenöl und dem Salz zum Mehl geben und alles kräftig durchkneten. Den Teig zu einer Kugel formen und an einem warmen Ort etwa 2 Stunden gehen lassen.

Den Teig dann noch einmal durchkneten und in etwa 20 Portionen teilen. Jede Portion zwischen den Handflächen zu dünnen langen Stangen rollen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Teigstangen darauflegen und nochmals etwa 30 Minuten gehen lassen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Grissini mit dem Olivenöl bepinseln und mit der zweiten Portion Dukkah (2) bestreuen. Die Grissini im 220 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille 10–12 Minuten backen, bis sie knusprig sind. Abkühlen lassen.