Die Schweinshaxen rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln und Sellerie schälen und klein würfeln. Knoblauch schälen. Rosmarinnadeln abzupfen. Kapern gründlich warm abspülen. Knoblauch, Kapern und Rosmarin fein hacken. Das Sardellenfilet abtropfen lassen und ebenfalls hacken.

In einem Schmortopf Butter und Öl erhitzen. Die Schweinshaxen darin anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Die Hitze reduzieren und Zwiebel sowie Sellerie im Bratfett andünsten. Dann Knoblauchmischung und Sardelle beifügen und alles weiter dünsten, bis die Sardelle sich quasi aufgelöst hat. Weisswein und Bouillon dazugiessen und kräftig aufkochen lassen. Den Sud mit Salz und Pfeffer würzen. Die Schweinshaxen wieder in die Pfanne geben und zugedeckt bei kleiner Hitze 2−2½ Stunden schmoren, bis das Fleisch schön weich ist. Dabei ein- bis zweimal wenden.

Nach etwa 2 Stunden Garzeit der Haxen für den Risotto den Lauch rüsten und klein würfeln. In einer Pfanne die Gemüsebouillon aufkochen und warmhalten.

In einer Pfanne die erste Portion Butter (1) erhitzen und darin den Lauch andünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Wein angiessen und unter Rühren vollständig einkochen lassen. Dann schöpflöffelweise die Gemüsebouillon beifügen, sodass der Reis gerade bedeckt ist. Den Risotto unter häufigem Rühren leise kochen lassen, bis er bissfest und noch schön feucht ist. Dabei nach und nach immer wieder etwas Bouillon angiessen.

Inzwischen die Kräuter sehr fein hacken. Die zweite Portion Butter (2) würfeln. Beide Zutaten zusammen mit dem Parmesan oder Sbrinz am Schluss unter den Risotto ziehen und diesen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Am Ende der Garzeit der Schweinshaxen die gelbe Schale der Zitronen fein dazureiben und unterrühren. Die Sauce abschmecken. Den Risotto dazu servieren.