Rüebli und Sellerie schälen und in etwa 2 cm grosse Stücke schneiden. Die Zwiebel halbieren und jede Hälfte mit je 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke bestecken.

Die Petersilie fein hacken. Die Kapern kurz kalt spülen. Mit der Hälfte der gehackten Petersilie, dem Parmesan, der Worcestershiresauce, Salz und Pfeffer zum Brät geben und alles gut mischen.

Die Schnitzel auf der Arbeitsfläche auslegen; wenn nötig unter Klarsichtfolie mit dem Wallholz dünner klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit je 1 Scheibe Rohschinken und 1 Blatt Cicorino rosso belegen. Die Brätmasse darauf verteilen und die Schnitzel aufrollen. Mit Zahnstochern fixieren.

In einem Bräter die Bratbutter erhitzen. Die Kalbfleischröllchen rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.

Im Bratensatz Rüebli und Sellerie anbraten. Das Tomatenpüree kurz mitrösten. Die Zwiebelhälften beifügen, dann Weisswein und Bouillon dazugiessen. Die Kalbsröllchen in die Sauce legen und alles zugedeckt auf mittlerem Feuer 1½−2 Stunden weich schmoren.

Die Sauce durch ein Sieb in ein Pfännchen giessen. Die Kalbsröllchen auf eine tiefe Platte geben und zugedeckt warm stellen.

Die Sauce auf grossem Feuer um gut 1⁄ 3 einkochen lassen. Am Schluss die Butter in Flocken beifügen und unter kreisendem Schwenken der Pfanne in die leicht kochende Sauce einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort sehr heiss über die angerichteten Kalbsröllchen giessen und diese mit der restlichen Petersilie bestreuen. Das Schmorgemüse dazu servieren.