In einer Pfanne Bohnen, 2 Liter Wasser sowie 1½ Esslöffel Salz kräftig aufkochen. Dann vom Herd nehmen und zugedeckt 1 Stunde einweichen lassen. Anschliessend die Bohnen abschütten und gründlich kalt abspülen.

Die abgetropften Bohnen mit 1,2 Liter kaltem Wasser und ½ Teelöffel Salz in eine Pfanne geben und aufkochen. Dann zugedeckt 45−60 Minuten kochen lassen, bis die Bohnen gerade eben weich sind. Abschütten und abtropfen lassen.

Inzwischen Zwiebeln schälen und fein hacken. Rüebli und Sellerie schälen und klein würfeln. Die Hirschhaxen mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 150 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).

In einem Schmortopf 3−4 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Hirschhaxen darin bei Mittelhitze rundum anbraten, dann herausnehmen. Restliches Öl abgiessen und 2 Esslöffel neues Olivenöl beifügen. Darin Zwiebeln, Rüebli und Sellerie 5 Minuten anbraten; das Gemüse darf dabei leicht Farbe annehmen. Dann Tomatenpüree beifügen und kurz mitrösten. Portwein oder Madeira und Rotwein dazugiessen und alles bei grosser Hitze gut 5 Minuten einkochen lassen. Nun die Bouillon dazugiessen, die Hirschhaxen wieder beifügen und alles aufkochen. Wacholder und Piment im Mörser grob zerdrücken und mit den Lorbeerblättern beifügen. Die Pfanne zugedeckt in den heissen Ofen stellen und die Hirschhaxen
2−2½ Stunden schön weich schmoren.

Inzwischen Peperoni halbieren, Stiel, Kerne und Scheidewände entfernen und die Hälften in kleine Würfelchen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein hacken. Peperoncino längs halbieren, entkernen, dann die Schote längs in feine Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. Petersilie fein hacken.

In einer Pfanne die Butter erhitzen. Peperoni, Schalotten, Knoblauch und Peperoncino unter Rühren 5 Minuten andünsten. Eingeweichte Bohnen und Bouillon beifügen, aufkochen und alles zugedeckt bei kleiner Hitze etwa 12−15 Minuten garen. Am Schluss wenn nötig die Kochflüssigkeit zu einem guten Teil verdampfen lassen. Die Bohnen mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die gegarten Hirschhaxen aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt im ausgeschalteten Ofen warm stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen, dabei das Gemüse gut auspressen. Die Sauce in die Pfanne zurückgeben und bei grosser Hitze einkochen lassen, bis sie leicht bindet. Man kann die Sauce auch mit etwas Mehlbutter binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Haxen noch einmal kurz in die Sauce legen und zugedeckt leicht erhitzen. Dann auf dem Bohnengemüse zusammen mit etwas Sauce anrichten und mit der Petersilie garnieren. Restliche Sauce separat dazu servieren.