Von den Kaninchenfilets wenn nötig mit einem scharfen Messer die feinen Sehnenhäutchen entfernen.

Die Thymian- und Rosmarinblättchen von den Zweigen zupfen und hacken. Mit den Pfefferkörnern und dem Salz im Mörser fein zerreiben. Die Kaninchenfilets mit dieser Trockenbeize-Mischung rundum einreiben, auf eine Platte geben und mit Klarsichtfolie decken. Im Kühlschrank 30 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die grünen Linsen in eine mittlere Pfanne geben und grosszügig mit Wasser bedecken. Alles aufkochen, dann zugedeckt auf kleinem Feuer je nach Sorte und Qualität 20–30 Minuten bissfest garen. 6−8 Minuten vor Ende der Garzeit die roten Linsen beifügen und wenn nötig noch etwas heisses Wasser nachgiessen. Anschliessend die Linsen in ein Sieb abgiessen und abtropfen lassen.

Während die Linsen garen, die Frühlingszwiebeln hacken. Den Stangensellerie rüsten und in sehr kleine Würfel schneiden. Das schöne Grün der Radieschen entfernen und beiseitelegen, die Knollen in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Die Radieschenblätter sowie die Petersilie grob hacken.

Die Alufolie in der Grösse des Bodens der Räucherpfanne zuschneiden und beiseitelegen.

Die Pfanne mit Deckel direkt auf den Boden des Backofens stellen und während 45 Minuten bei 250 Grad vorheizen.

In einer Schüssel Senf, Balsamicoessig sowie etwas Salz und Pfeffer verrühren. Dann das Öl unterschlagen. Die Sauce mit den abgetropften Linsen mischen.

Nach 30 Minuten Ruhezeit die Trockenbeize der Kaninchenfilets mit Küchenpapier möglichst gut entfernen. Die Filets auf das Gitter legen.

Nun muss es zügig gehen: Die vorgeheizte Pfanne aus dem Ofen nehmen, den Boden mit der vorbereiteten Alufolie belegen und diese mit dem Räuchermehl bestreuen. Die Pfanne sofort wieder in den Backofen stellen und 10−15 Minuten erhitzen, bis das Räuchermehl leicht zu qualmen beginnt. Jetzt das Gitter mit den Kaninchenfilets einsetzen und die Pfanne wieder mit dem Deckel verschliessen. Die Filets sofort im Ofen 6−8 Minuten garen. Dann herausnehmen und weiterhin gedeckt 5 Minuten ziehen lassen.

Den Stangensellerie, die Radieschen, die Frühlingszwiebeln und die Kräuter unter den Linsensalat mischen und diesen wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Salat auf Tellern anrichten und darauf die geräucherten warmen Kaninchenfilets geben. Sofort servieren.