Den Backofen auf 200 Grad Umluft (Unter-/Oberhitze 220 Grad) vorheizen.

Die Rüebli schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch rüsten und in feine Ringe schneiden. Beides mit der Bouillon in eine Pfanne geben, aufkochen und zugedeckt garen, bis die Rüebli knapp bissfest sind. In ein Sieb abschütten, kurz kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Während das Gemüse gart, den Schnittlauch in Röllchen schneiden und die Petersilie fein hacken. Beides in einer Schüssel mit dem Gruyère und dem Quark mischen und mit etwas Salz würzen. Zuletzt das Gemüse untermischen.

Den Teig auf der Arbeitsfläche auslegen und in 6 grosse rechteckige Stücke schneiden. Auf jedes Stück etwas Paniermehl streuen, dabei auf jeder Seite einen Rand von 4 cm frei lassen. Die Gemüse- Käse-Füllung auf dem Paniermehl verteilen. Eigelb und Milch oder Wasser verrühren und die Teigränder damit bestreichen. Die Teigränder über die Füllung schlagen, dabei bleibt in der Regel in der Mitte ein Stück frei. Die Ränder etwas andrücken. Die Krapfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und mit dem restlichen Eigelb bestreichen.

Die Gemüsekrapfen im 200 Grad heissen Ofen mit Umluft (Unter-/Oberhitze 220 Grad) in der Mitte 20–25 Minuten goldbraun backen. Heiss oder lauwarm servieren. Dazu passt Salat.