Die Eier mit kaltem Wasser bedeckt aufkochen und ab Siedepunkt 5 Minuten wachsweich kochen. Sofort kalt abschrecken.

Die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Hühnerfond oder -bouillon und Portwein aufkochen und auf kleinem Feuer zugedeckt 3–4 Minuten kochen lassen. Vom Feuer nehmen. Balsamico- und Sherryoder Weissweinessig beifügen. Wenn nötig mit Salz abschmecken. Die eingeweichten Gelatineblätter leicht ausdrücken und im warmen Portweinsud unter Rühren auflösen.

Jeweils etwas Fond gut ½ cm hoch in 6 kleine Gläser verteilen. Im Kühlschrank gelieren lassen. Restlichen Fond bei Zimmertemperatur aufbewahren, damit er flüssig bleibt.

Für die Schinkenmousse die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Roten Portwein und Fond oder Bouillon aufkochen und zugedeckt etwa 3 Minuten kochen lassen. In einen hohen Becher geben und leicht abkühlen lassen.

Den Schinken in Streifen schneiden und ebenfalls in den Becher geben. Alles mit dem Stabmixer fein pürieren.

Die Gelatine tropfnass in ein Pfännchen geben und bei milder Hitze unter Rühren auflösen. Vom Herd nehmen. Einige Löffel Schinkenpüree unterrühren, dann diese Mischung unter die restliche Schinkenmasse rühren. 6 Schnittlauchhalme für die Garnitur beiseitestellen. Den restlichen Schnittlauch fein schneiden und untermischen.

Den Rahm steif schlagen. Sorgfältig unter die Schinkenmasse ziehen. Diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Spritzsack füllen. In die 6 Gläschen mit knapp der Hälfte der Schinkenmousse einen Ring spritzen. Die Gläser 10 Minuten kühl stellen.

Inzwischen die Eier schälen. In die Schinkenmousse setzen und mit dem restlichen Portweinfond auffüllen. Ist der Fond bereits leicht geliert, zuerst nochmals leicht erwärmen. Die Gläser wieder in den Kühlschrank stellen, ebenso die Schinkenmousse im Spritzsack.

Etwa ½ Stunde vor dem Servieren die Eier im Gelee sowie die Schinkenmousse im Spritzsack aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

In jedes Glas etwas Schinkenmousse spritzen. Die Cherrytomaten halbieren, ebenso die beiseitegelegten Schnittlauchhalme. Die Mousse mit je 1 Tomatenhälfte und 2 Schnittlauchhalmen garnieren.