Etwa ½ Liter Wasser aufkochen. Inzwischen die Maiskolben rüsten, auf das dicke Ende stellen, oben festhalten und mit einem Messer möglichst dicht dem Kolben entlang die Maiskörner herunterschneiden. 5−6 Minuten im kochenden Wasser – ohne Salz! – vorgaren. Dann abschütten, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Die Frühlingszwiebel rüsten, das Weisse hacken, das Grün in fein Röllchen schneiden. Den Oregano oder die Petersilie fein hacken. Die Pfefferkörner in ein Sieb geben, kurz warm abspülen, dann grob hacken.

In einer mittleren Pfanne die erste Portion Butter (1) schmelzen. Die Frühlingszwiebel und den Pfeffer darin andünsten. Dann die Maiskörner und den Oregano oder die Petersilie beifügen und unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten dünsten. Vom Herd nehmen, 120 g Maiskörner in eine Schüssel geben und abkühlen lassen. Den restlichen Mais in der Pfanne beiseitestellen.

In die Pouletbrüstchen jeweils waagrecht eine tiefe Tasche einschneiden.

Den Gruyère entrinden und sehr klein würfeln. Zu den abgekühlten Maiskörnern in der Schüssel geben, mischen und mit Salz sowie Paprika würzen. Die Masse satt in die Taschen der Pouletbrüstchen füllen und diese mit Holzstäbchen verschliessen.

In einem tiefen Teller die Eier mit der Milch sowie etwas Salz gut verquirlen. In einem zweiten tiefen Teller die Polenta bereitstellen.

Die Pouletbrüstchen beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl in ein feines Teesieb geben und die Brüstchen damit beidseitig sparsam bestreuen. Nun die Pouletbrüstchen zuerst durch das Ei ziehen und anschliessend in der Polenta gut panieren.

In einer beschichteten Bratpfanne das Öl und die zweite Portion Butter (2) erhitzen. Die Pouletbrüstchen hineinlegen und auf jeder Seite 5−6 Minuten goldbraun braten.

Gleichzeitig den Noilly Prat in die Pfanne mit den Maiskörnern geben, alles kräftig aufkochen und 2−3 Minuten kochen lassen. Dann die Crème fraîche untermischen und das Maiskörnergemüse mit Salz abschmecken. Zu den Pouletbrüstchen servieren.