In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Inzwischen die Blätter der Krautstiele sorgfältig und möglichst im Ganzen von den Stielen schneiden. Stiele und Blätter kurz kalt spülen. Zuerst die Stiele im kochenden Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Herausheben und kalt abschrecken. Dann die Blätter im kochenden Salzwasser nur gerade 1–1½ Minuten blanchieren. Ebenfalls sorgfältig herausheben und kalt abschrecken. 4 grosse Blätter beiseitelegen. Die restlichen Blätter mittelfein hacken und in eine Schüssel geben. Die Stiele in etwa 1½ cm breite Stücke schneiden und beiseitelegen.

Ricotta und Parmesan zu den gehackten Blättern geben und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

In die Pouletbrüstchen waagrecht eine tiefe Tasche schneiden. Mit etwas Krautstiel-Ricotta-Masse füllen. Die restliche Masse jeweils auf der Oberseite der Pouletbrüstchen ausstreichen. Jedes Brüstchen auf 1 beiseitegelegtes Krautstielblatt geben und einwickeln, dann mit 1 Rohschinkenscheibe umwickeln. Die Brüstchen bis zur Verwendung kühl stellen.

In einer Pfanne den Weisswein und den Noilly Prat oder Portwein gut zur Hälfte einkochen lassen. Dann den Rahm beifügen und die Sauce noch 4–5 Minuten weiterkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Zuletzt die blanchierten Stiele untermischen. Alles in eine ausgebutterte Gratinform verteilen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Pouletbrüstchen in die Krautstiele setzen. Im 200 Grad heissen Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 35 Minuten backen. Heiss in der Form servieren.