Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 2 Teller mitwärmen.

Die Rüebli schälen und schräg in
Scheiben schneiden. Die Kefen rüsten und
schräg dritteln. Die Frühlingszwiebel
mitsamt schönem Grün hacken.

In einer Pfanne die erste Portion Butter
(1) erhitzen. Die Frühlingszwiebel darin
andünsten. Dann Rüebli und Kefen
beifügen, 2 Esslöffel Wasser beigeben,
alles mit Salz und Pfeffer würzen und
zugedeckt 8–10 Minuten weich dünsten.

Inzwischen die Eier, die Milch oder das
Wasser mit etwas Salz und Pfeffer
verquirlen. Dann den Käse untermischen.

In einer beschichteten Bratpfanne die
Hälfte der zweiten Portion Butter (10 g)
schmelzen. Die Hälfte der Eimasse hineingeben
und etwa 4 Minuten bei milder Hitze
stocken lassen. Dann die Omelette wenden
und 1 Minute weitergaren. Auf einen der
vorgewärmten Teller gleiten lassen und im
80 Grad heissen Backofen warm halten.
Dann die restliche Butter (10 g) in die
Pfanne geben und auf die gleiche Weise
eine zweite Omelette backen.

Die Crème fraîche und den Senf gut
verrühren, zum Gemüse geben und kurz
lebhaft aufkochen lassen. Das Gemüse
wenn nötig nachwürzen.

Je die Hälfte des Gemüses auf eine
Omelettenhälfte geben und mit der
anderen Hälfte decken. Die Omeletten
sofort servieren.